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Pilze frittieren

Pilze frittieren



Das Frittieren von Speisepilzen kommt ursprünglich aus der chinesischen und indischen Küche, doch mittlerweile hat es der recht gehaltvolle Snack auch bis nach Europa geschafft.. In China ist das Frittieren neben dem Dünsten im Wok eine der häufigsten Zubereitungsarten. Die frittierten Pilze sind selten ein ganzes Gericht und werden in China oft mit frittiertem Tofu, beliebigen anderen Gemüsesorten zu Glasnudeln und gebratenem Fleisch gereicht.



Die verwendeten Pilze sind meist Wolkenohrpilze, Tongupilze und Strohpilze, die zuerst überbrüht und dann bis zu einer halben Stunde eingeweicht werden. In einem großen Topf wird Ingwer und Knoblauch in reichlich Sesamöl angebraten, noch einmal Öl nachgegossen und dann die Pilze darin frittiert.

In Indien gibt es ein Gemüsegericht, welches Pakora genannt wird. Nicht nur Pilze sind hier Hauptzutat, sondern Gemüse nach Belieben, wobei Kartoffeln, Zwiebelringe, Pilze und Blumenkohl die beliebtesten Pakoragemüse sind. Für diese wird dann aus Kichererbsenmehl, Salz, Pfeffer, Koriander, Kümmel und Kurkuma durch Zugabe von Wasser ein flüssiger Teig hergestellt, in dem das Gemüse gewendet wird.

Nachdem es einige Minuten darin gezogen ist und man sicher gehen kann, dass die Oberflächen bedeckt sind, werden die Stücken, bestenfalls alle ungefähr gleich groß, in heißem Öl frittiert und abgetropft.

Auch in Italien sind frittierte Pilze eine Spezialität geworden, jedoch unterscheiden sich diese insofern von der asiatischen Variante, da sie in Bierteig frittiert werden. Dieser Teig ist eine Mehlmasse, die halbflüssig und die Funktion hat, die recht empfindlichen Pilze vor der Hitze zu schützen. Der Zeig ist sehr schnell gemacht, da er nur aus Eiern, Mehl, Salz, Öl und Bier besteht. Der Bierteig hat für den Pilz den Vorteil, dass das Bier beim Garen für ein größeres Teigvolumen sorgt, was den direkten Kontakt zwischen Pilz und Frittierfett vermeidet und ihn somit schont.

Für die Zubereitung wird das Mehl mit dem Eigelb vermischt, nach und nach Bier und Öl hinzugefügt und so lange mit dem Handrührer vermischt, dass die Masse homogen und weich ist. Wichtig ist nun das Kühlen von ein bis zwei Stunden, danach kann vorsichtig das übrige Eiweiß untergehoben werden.

Da das Gericht aus Italien kommt, wird es nun oftmals mit mediterranen Kräutern wie Basilikum oder Oregano verfeinert, doch der eigenen Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt – selbst eine süße Variante mit Zucker und Zimt ist verbreitet, aber nicht jedermanns Sache.



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