Friday, 20.07.18
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Morchel

Morchel



Die Morchel gehört, neben vielen anderen, zu den Pilzsorten, für deren Sammlung man sich wirklich auskennen sollte, da es von den Morchel giftige, wie ungiftige Exemplare gibt, die sich nur für ein geschultes Auge unterscheiden. Die giftigste Form der Morchel jedoch, die Frühjahrsmorchel, oder auch „falsche Morchel“ genannt, warnt glücklicherweise mit ihren rot-braunen Hut, dessen Struktur jedoch nicht an Waben erinnert. Sondern etwas unregelmäßiger ist, vor ihr.



Für gewöhnlich hat die Morchel einen hellen Stiel und einen gelb-braunen Hut, der spitz und kegelig, wie auch oval und birnenförmig sein kann. Das auffälligste, jedoch, ist die Wabenstruktur, die daher einen Sinn macht, weil die Sporenproduktion und Verbreitung so leichter ist. In der Zubereitung findet die Morchel oftmals ihren Platz in einer Sauce in Kombination mit Spargel oder Kartoffeln.

Hierfür müssen zunächst einmal Spitzmorcheln getrocknet werden, schneller geht es jedoch natürlich wenn man sie bereits getrocknet kauft. Diese werden dann etwa eine halbe Stunde eingeweicht. Beim Einweichen muss beachtet werden, dass die Einweichzeit nicht zu kurz ist, da sie sonst zäh werden, jedoch aber auch nicht zu lange, damit sie verarbeitet keine wässrig-schleimige Konsistenz erhalten.

Bei fast allen Pilzen, wie auch in diesem Rezept, sollte man das Einweichwasser aufbewahren, da es das wertvolle Aroma enthält und es immer zum Ablöschen und verfeinern verwendet werden kann.

Die Morcheln werden dann mit Zwiebeln und Knoblauch in Butter angedünstet. Zum Ablöschen gibt man nun einen Schuss Sherry oder Marsala hinzu, wie auch einen Teil des Einweichwassers.

Wer den Alkohol wegen Kleinkindern oder Schwangeren weglassen möchte, ersetzt diesen durch Brühe. Die Hälfte der Flüssigkeit wird nun eingekocht und mit Creme Fraiche verfeinert. Je nach Wunsch der Saucendicke kann nun noch Brühe, Sahne oder Saucenbinder beigerührt werden. Nach dem Abschmecken mit Pfeffer und Salz ist die Sauce fertig und kann nun mit gedünsteten Spargeln, Salzkartoffeln, oder aller Art von Nudeln serviert werden. Mit einer handvoll Petersilie bestreut, ist diese Sauce eine der delikatesten Form der Morchel.



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