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Jägersauce

Jägersauce



Die Jägersauce ist eine Sauce der klassischen Küche, die ursprünglich auf einem Tomaten-Concassée basiert. Dies ist eine Zubereitungsart der französischen Küche, in der die Tomaten gehäutet, entkernt und klein gewürfelt wird. In Butter oder Öl gebraten bilden die Tomatenstückchen dann die Basis für vielerlei Saucen, Ragouts oder Suppen.



So auch für die Jägersauce in ihrer klassischsten Art. In der Butter werden dann mit dem Tomaten-Concassée frische Champignons geschmort, und nach der Zugabe von etwas Brühe mit Estragon und Kerbel verfeinert.

Sehr bekannt ist das Jägerschnitzel, wofür eine helle Sauce, also mit einem verfeinernden Zusatz von Sahne, jedoch gängiger ist. Mittlerweile hat sich diese Delikatesse sogar in diversem Imbissständen etabliert, so dass man sie oftmals in Kombination mit Schnitzel, Pommes oder Frikadellen findet. Von der Zubereitungsart her, ist es gar nicht allzu weit vom Zigeunerschnitzel entfernt, für dessen Sauce aber zusätzlich Paprika, wie auch Weiß-, anstatt Rotwein verwendet wird. Dennoch bilden Zwiebeln, Champignons und Tomaten die Grundlage, der zu Roastbeef oder Kalbskoteletts gereichten Sauce.

Für das Jägerschnitzel wird heute oftmals die unaufwendige Version des Originalrezeptes verwendet, nämlich die, in der das Tomaten-Concassée mit einfachem Tomatenmark ersetzt wird.

Weiterhin werden für die Jägersauce Zwiebeln in Butter goldgelb angebraten und etwas Mehl hinzugegeben, bis eine bräunliche Farbe entsteht.

Nur kommen auch die frischen, in feine Scheiben geschnittenen Champignons dazu und werden mitgebraten. Nachdem alles mit Brühe abgelöscht und Lorbeerblätter, wie auch etwas Tomatenmark hinzugefügt wurde, lässt man alles für etwa 15 Minuten köcheln.

Mit Rotwein und Kerbel abgeschmeckt, wird nun, je nach Belieben, die Sahne untergemengt. Zum Schluss sollte man, da der Salzgehalt der Brühe meist variiert, das Ganze noch mit Pfeffer und Salz abschmecken und schon ist die Jägersauce fertig, zu der im Optimalfall nun ein Kalbs- oder Schweineschnitzel gereicht wird.

Im Schwabenland sind eine häufig gesehene Beilage die regionaltypischen Spätzle, doch auch Pommes, Kroketten oder schlichtweg Nudeln machen den feinen Geschmack der Jägersauce rund.



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