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Trüffel
Der Trüffel ist der edelsten aller Speisepilze, was man auch ohne Pilzwissen direkt am Preis erkennen kann. Für einen Kilo eines mittelklassigen Trüffels zahlt man etwa 500 Euro, für den weißen Trüffel dann schon bis zu 9.000 Euro und in Japan sogar bis zu 15.000 Euro. Er gehört der Familie der echten Schlauchpilze an.
Die Gewinnung der Trüffel erfolgt noch immer meist durch Trüffelschweine, da der Duft des Pilzes dem Sexualhormon des Ebers ähnelt. Weil die Schweine den Pilz nach dem orten jedoch aufessen wollen und ihn somit beschädigen, werden immer öfter Hunde für diese Aufgabe abgerichtet.
Seine Oberfläche fühlt sich an wie Leder, ist von grauschwarzer, rötlicher oder gelbweißlicher Farbe und ist übersäht von Gebilden, die an Warzen erinnern. Dass er nicht die typische Pilzform aufweist, liegt daran, dass unter der Erde in Laubwäldern wächst.
Frisch findet man den Trüffel hier kaum zu kaufen, jedoch ist er das ganze Jahr über als Konserve erhältlich, was aber einen großen aromatischen Abstrich bedeutet. Primär wird der Edelpilz zur Würzung vieler Gerichte, wie feinen Pasteten oder Fleisch- und Geflügelgerichten, verwendet. Damit sich sein volles Aroma aber voll entfaltet, braucht es einen Geschmacksträger wie Butter oder Öl. Weiterverarbeitet wird er dann häufig mit Eiern.
Die meisten Köche verwenden ihn unter einfacher Zubereitung, wie Omelette, Rührei, in Kartoffelpüree oder zu Pasta. Beim Putzen sollte man sehr vorsichtig sein und ihn, anstatt unter Wasser zu waschen, lieber nur mit einer Zahnbürste von den Erdresten befreien.
Dann wird er entweder in dünnen Scheiben geschnitten oder gehobelt über das Gericht gegeben.
Für Rühreier empfiehlt es sich, zusätzlich zu den Trüffelstückchen die Eier über zwei Tage mit den Trüffeln in einem Glas im Kühlschrank zu lassen, so dass sie sein Aroma annehmen und dieses im Gericht noch stärker vertreten ist.
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