Wednesday, 03.09.14
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Steinpilzrisotto

Steinpilzrisotto



Das Steinpilzrisotto ist ein klassisches Gericht aus Italien. Denn während viele denken, dass Italien nur als das Land von Spaghetti und Pizza gilt, weiß nicht, dass in der Poebene das größte Reisanbaugebiet Europas liegt. Für ein gelungenes Risotto braucht man Geduld, da es auf Grund des stetigen Rührens kein Gericht ist, dass mal schnell nebenher gekocht ist.



Am Besten verwendet man dazu den Arborioreis, um eine zwar körnige, aber aufgequollene und cremige Konsistenz zu erreichen. Wenn man getrocknete Steinpilze verwenden möchte, sollte man darauf achten, das sie nicht aus Osteuropa kommen, weil diese oft eine krümelige Konsistenz aufweisen. Für eine Zubereitung mit getrockneten Pilzen werden diese für etwa zehn Minuten eingeweicht und dann mit der Einweichflüssigkeit verwendet.

Wenn es aber die Saison zulässt und man auf schöne frische Pilze trifft, so sollte man natürlich auf diese zurückgreifen. Nachdem man Schalotten und Zwiebeln glasig angedünstet hat, kommt der ungekochte Reis dazu. Das Ganze wird nun so lange angebraten, bis auch der Reis glasig ist.

Nun kommen die getrockneten Pilze mit der Einweichflüssigkeit, oder eben die frischen, gewürfelten Steinpilze hinzu. Nachdem auch diese durchgegart sind, wird mit Weißwein aufgegossen.

Nun kommt die schwierigste Phase des Risottos, da es nun darum, geht, die Flüssigkeit immer so weit einkochen zu lassen, bis diese fast ganz verschwunden ist, es dennoch aber zu verhindern, dass der Reis einbrennt. So bald der Wein eingekocht ist, gibt man peu à peu Brühe hinzu, bis das Gericht eine körnige, cremige Konsistenz erreicht hat.

Je nachdem, wie salzig die verwendete Brühe war, folgt nun das Abschmecken mit Salz und Pfeffer, auch passend zum Steinpilzrisotto sind Lorbeer und Muskat. Zum Schluss gibt man noch ein Stückchen kalte Butter und ein wenig frisch geriebenem Parmesan über das Gericht und schon ist es fertig.



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