Monday, 24.11.14
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Speisepilze



Speisepilze teilen sich auf in kultivierbare und nicht-kultivierbare Arten. Zu der ersteren Gruppe zählen Arten wie der Trüffel, der Steinpilz oder der Pfifferling. Die Gruppe der nicht –kultivierbaren hat mit dem Champignon, dem Austernpilz und dem Shiitake seine bekanntesten Vertreter. Oft glaubt man gar nicht, wie viele hundert Arten es an Speisepilzen in Europa gibt, da man nur einige Dutzend kennt.



Bestimmt kennen einige das Gefühl, in eine österreichische Speisekarte zu blicken und ein großes Fragezeichen auf der Stirn heranwachsen zu fühlen.

Denn was sind Schwammerl? Schwammerl sind nichts anderes als die österreichische Bezeichnung für Speisepilze, es handelt sich weder um eine eigene Sorte, noch um einen Hinweis auf eine bestimmte Auswahl aller nicht-giftiger Pilzarten, sondern lediglich um irgendeinen Fruchtkörper essbarer Pilze. Der Ursprung dieses Wortes ist weniger appetitlich als das letztendliche Resultat auf dem Teller.

Denn Schwammerl hat seine herkömmliche Bedeutung aus dem Hochdeutsch, nämlich aus dem Wort „Hausschwamm“. Dieser Hausschwamm ist ein Holz zerstörender Pilz, der durch Schwammbefälle in Gebäuden große Schäden verursachen kann. Zwar wurde dank der lateinischen Übersetzung des Speisepilzes im Großteil Deutschlands wieder der „Pilz“, doch in Bayern und Österreich hat machte der Diminutiv aus ihm mit dem Schwammerl eine feine landestypische Delikatesse.

Für Sammler gibt es in nahezu jeder Pilzregion eine sogenannte Positivliste. Diese Liste besagt, welche Pilze essbar sind, an welchen Kennzeichen man diese erkennt und worauf man achten muss. Weiterhin sind Listen dieser Art zu entnehmen, welche Einschränkungen in der Zubereitungsart eine nicht absolute Essbarkeit nach sich zieht.

Einige Pilze, wie zu Beispiel den Holzritterling, sollte man erst fünf Minute im Wasser kochen lassen, das Kochwasser dann abschütten und ihn ein zweites Mal kochen. Andere Pilze, wie der Fichtenreizker, sind nur als Bratpilze zu verwenden, während der Reh- und Habichtspilz nur in Essig eingelegt, getrocknet, oder als Würzpulver zu verarbeiten sind. Für einige Röhrlingssorten gilt es, sie nicht mit Alkohol zu konsumieren.

Beim Sammeln sollte man sich daher wirklich sicher sein, was zum nächsten Essen auf dem Teller liegen soll, denn noch immer passieren auf Grund von Unwissen und Fehlgriffen Vergiftungsunfälle von Pilzsammlern.



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