Thursday, 21.08.14
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Shiitake

Shiitake



Schon seit tausenden von Jahren wird der Shiitakepilz in China und Japan sowohl in der Küche, wie auch in der Medizin verwendet. So galt er früher sogar als Geschenk für den König weil er für zahlreiche Heilungsprozesse als verantwortlich galt.



Interessant ist, dass er neben Diabetes, erhöhtem Cholesterinwert und Kindermasern auch bei Pilzvergiftungen eingesetzt werden kann. Die Liste der Krankheiten, die der Pilz heilen soll, ist lang, zu den wichtigsten, jedoch, gehören Bauch- und Kopfschmerzen, schlechte Leberwerte, Bluthochdruck und schnupfige Erkältungen..

Das Aussehen des Shiitake ähnelt ein wenig dem dunklen Champignon im älteren Stadium. Jedoch ist der Stiel dünner und wirkt nicht ganz so fleischig wie der des Champignons. Ein weiterer Unterschied ist, dass die Lamellen einen Teil des Stieles entlang laufen und nicht am Ansatz enden. Während der Champignon bei uns der meist kultivierte Pilz ist, gilt für den Shiitake dasselbe in China und Japan.

Während er dort auch in freier Natur gesammelt werden kann, ist das hier nicht der Fall, doch in Nordamerika und Europa wird er schon seit vielen Jahren gezüchtet, so dass auch wir seltenst auf leere Shiitakeregale im Supermarkt oder Feinkostladen stoßen.

In China und Japan wird der Pilz in einer Heiltherapie natürlich auch pur gegessen, doch versüßen kann man sich die Genesung durch eine herzhafte und schonende Zubereitung. Klassisch dafür ist das Braten oder Andünsten der Pilze mit Reis, Gemüse oder Fisch, wozu dann Miso, Tomaten- oder Sojasauce hinzugegeben wird. Vor dem Verzehr roher Shiitake wird zwar auf Grund möglicher Hautreizungen gewarnt, jedoch gibt es zahlreiche Rohkostrezepte, bei denen man den Pilz dann eben umso dünner schneidet und ihn mit Rahm, Essig, Öl und Kräutern dann eben nur in geringen Mengen als Vorspeise isst.

Während in asiatischen Ländern die Shiitake in einem Wok nicht fehlen darf, kommt hier ein eher einheimischeres Rezept, nämlich Bandnudeln in Salbei-Gorgonzolasauce mit Shiitake. Während die Nudeln abgekocht werden, dündtet man Knoblauch und Zwiebeln in Butter an. Die geputzten und klein gewürfelten Shiitake werden dann in die Pfanne gegeben, und bevor mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit Weißwein abgelöscht und mit Brühe und Sahne aufgegossen wird, legt man einige große Salbeiblätter in die Pfanne. Dies alles köchelt dann für einige Minuten.

Zum Schluss werden einige Stückchen Gorgonzola hinzugegeben und die Konsistenz der Sauce mit Saucenbinder, Sahne oder Brühe perfektioniert. Nach ein paar Spritzern Zitronensaft werden nun einige winzig klein geschnittene Schinkenscheiben untergerührt und die Salbeiblätter herausgefischt. Jetzt können die Bandnudeln mit der herzhaften Sauce serviert werden – guten Appetit.



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