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Pilze aus der Pfanne
Bei der Zubereitung von Pilzen in einer Pfanne werden diese gedünstet, gebraten oder geschmort.
Dünsten nennt man den Vorgang des Garens bei niedriger Wärmezufuhr. Diese Zubereitungsmethode ist sehr schonend was die Erhaltung der Nährstoffe betrifft, da die Vitamine und Mineralien nicht durch hohe Temperaturen zerstört werden. Im Unterschied zu anderen Garmethoden kommt es beim Dünsten nie zum Kochen, was die Methode gerade so schonend macht.
Die Durchführung des Dünstens bei Pilzen lässt – auf Grund des hohen Wassergehalts – mehrere Möglichkeiten zu. Die erste Möglichkeit, das Dünsten ohne jegliche Zugabe einer Flüssigkeit ist für anderes Gemüse nur selten umsetzbar, da das Gemüse schnell anbrennt, doch da Pilze sehr viel Wasser ziehen, werden sie hier in ihrem eigenen Saft gedünstet.
Weiterhin kann man die Pilze auch unter Beigabe von Fett andünsten, was das Aroma natürlich verfeinert und die Pilze später schmackhafter macht. Da viele Vitamine fettlöslich sind, tut man, wenn man nicht gerade ein Diätessen zubereiten möchte, damit auch der eigenen Gesundheit etwas gutes.
Auch die Beigabe einer anderen Flüssigkeit ist eine Möglichkeit. Beliebt sind Rotwein, Balsamicoessig oder – ganz klassisch – ein Schuss Sahne.
Gerade für die Zubereitung mit Sahne eignet sich aber das Andünsten in sowohl Fett, wie auch einer anderen Flüssigkeit besser. Denn das Fett, in dem die Pilze zuvor angedünstet werden, schließen die Poren des Pilzes, wodurch er nicht mehr allzu viel Wasser zieht. Anderenfalls könnte die Sahnesauce leicht wässrig werden und somit die gewünschte, cremige Konsistenz verlieren.
Werden die Pilze gebraten, sollte die ausgetretene Flüssigkeit am Ende vollends eingezogen sein, was meist nach 15 Minuten der Fall ist. Für das Braten wird auf jeden Fall Fett benötigt.
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