Friday, 19.01.18
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Pfifferling

Pfifferling



Dass der Pfifferling in Österreich, wo ohnehin jeder Pilz ein „Schwammerl“ ist, „Gelb-„ oder „Eierschwammerl“ genannt wird, kann man beim Anblick des beliebten Speisepilzes sofort erkennen.



Nicht nur, dass er eine intensive gelbe Farbe trägt, sondern auch der Übergang des trichterförmigen Hutes zum Stiel ist nahezu übergangslos, was einen Sammler den Pilz schnell erkennen lässt. Vorsicht aber, vor dem Falschen Pfifferling. Dieser ist zwar nicht tödlich giftig, geschmacklich aber eine große Enttäuschung, wenn man sich schon auf das intensive Pfifferlingsaroma gefreut hat. Dieser ist leicht pfeffrig, und doch nicht penetrant, so dass er schon roh vor der Zubereitung köstlich duftet.

Aus dem Falschen Pfifferling ist übrigens auch eine Redewendung entstanden. Betitelt man jemanden als „falschen Pfifferling“, so ist gemeint, dass die gemeinte Person einen zwielichtigen Charakter hat oder unehrlich handelt. Dies ist wohl auch ein Zeichen, wie unschmackhaft der Falsche Pfifferling sein muss!

Der Pfifferling überzeugt auch seiner einfachen Handhabung wegen – er muss kaum geputzt werden, da er nur selten madig oder angefressen ist, und an kann ihn nach dem Blanchieren für eine halbe Ewigkeit einfrieren. Beim Trocknen, allerdings macht der Pfifferling Probleme, weil er sich nicht wieder aufweichen lässt und er getrocknet sehr zäh schmeckt.

Eine weitere Ausnahme bilden die Pfifferlinge, was das Koch- oder Einweichwasser betrifft. Dieses, so wird empfohlen, wird bei Pilzen immer aufgehoben, um das gespeicherte Aroma nicht zu vergeuden. Doch beim Pfifferling schmeckt dieses Wasser eher bitter und herb, somit kann es hier weggeschüttet werden. Eine beliebte Zubereitung des Pfifferlings ist die in Sahne und Schnittlauch, deren Anleitung man jedoch in jedem Kochbuch findet, weshalb hier nun eine Pfifferlingssuppe vorgestellt wird.

Dieses Süppchen eignen sich als deftige Vorspeise oder als ein kleines Hauptgericht. Hierfür werden Frühlingszwiebeln, ein Teil der Pfifferlinge, sowie von dem geräucherten Speck in kleine Stücke geschnitten und mit Zwiebeln und Knoblauch in einem großen Topf angedünstet. Nun etwas frischen Thymian einstreuen und Kalbsfond, sowie einen kräftigen Schuss Sahne hinzufügen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Jetzt wird der zweite Teil der Pfifferlinge und des geräucherten Specks grob geschnitten und ebenfalls in Butter angebraten. Noch etwas mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen und die Pfanne beiseite stellen. Die Sahnepilze werden nun mit einem Pürierstab zu einer homogenen Masse püriert, zu der, je nach Wunsch, nun noch Sahne, Fond oder ein Schuss Wein gegeben werden kann.

Jetzt fehlt nur noch die Beigabe der Pilz- und Speckstückchen, ein letztes Abschmecken und eine handvoll frischem Thymian – und das Essen kann serviert werden.



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