Sunday, 21.12.14
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Austernpilz

Austernpilz



Der Austernpilz wird nicht zu Unrecht zu der Gruppe der Baumschwamm gezählt. Denn dadurch dass er meist in einer großen Gruppe mit anderen Austernseitlingen wächst, sein Stiel nur schwer erkennbar ist und die grauen Hüte sich muschelförmig einrollen, sieht das Konstrukt an den abgestorbenen Laubhölzern wirklich aus wie ein Schwamm.



Der Austernseitling ist einer der wenigen Pilze, die auch bei Frost wachseln können, weshalb er hier eher in der kalten Jahreszeit gesammelt werden kann. Doch auch das Gedeihen in einer Zucht ist für den Seitling kein Problem, da man ihn sehr einfach auf Stroh oder Holz kultivieren kann. Während der Pilz zuerst in Hongkong, Thailand und Japan kultiviert wurde, finden wir ihn dank der europäischen Kultivierung in Holland, Deutschland, Frankreich und Italien mittlerweile das ganze Jahr über im Gemüseregal.

Der Nährwert des Austernseitlings besteht, wie den meisten Pilzen, zu einem hohen Anteil an Wasser, auch aus Eiweißen, Mineralien und Vitamin D. Bei diesem Pilz, jedoch, ist auch der hohe Vitamin B-Gehalt erwähnenswert.

Die nicht umsonst „Kalbfleischpilze“ genannten Seitlinge haben gedünstet einen sehr aromatischen Geschmack, der, zusammen mit der zarten aber fleischigen Konsistenz, stark an ein Stück Kalbfleisch erinnert.

Obwohl Austernpilze oftmals als ein Ragout zu Fleisch und Fisch serviert werden, wird hier nun eine nicht ganz so gängige, aber dennoch schmackhafte Zubereitung vorgestellt – nämlich ein Kartoffelgratin mit Austernpilzen.

Hierfür werden zunächst die Kartoffeln geschält, in Scheiben geschnitten und angekocht, also nicht länger als zehn Minuten, damit sie bei ihrer Garzeit im Ofen nicht zu weich werden. Auch bei den Austernpilze gilt wie bei allen Pilzsorten – vorsichtig putzen. Also Stielende abschneiden, abbürsten und Druckstellen entfernen, fertig.

Diese werden dann in nicht allzu kleine, aber mundgerechte Stücke geschnitten und mit etwas Knoblauch in Butter oder Butterschmalz angedünstet. Wenn der Knoblauch leicht braun ist und die Pilze anfangen, angenehm zu duften, kann die Temperatur heruntergefahren werden.

Inzwischen werden in einer Schüssel Sahne, Käse (am besten ein Käse, der schön schmilz, wie Edamer oder Gouda), Eier, Pfeffer, Salz und Thymian verquirlt. Einen kleinen Teil rührt man dann schon unter die Pilzpfanne. In einer gefetteten Form verteilt man nun die Hälfte der Kartoffelscheiben. Darauf kommt als zweite Schicht der Inhalt der Pilzpfanne, welcher mit den restlichen Kartoffeln bedeckt wird.

Anschließend wird die Käsemasse auf dem Gratin verteilt, sodass möglichst keine Kartoffeln mehr unbedeckt sind, da diese sonst verbrennen. Nach einer Backzeit von etwa einer halben Stunde kann man noch ein paar Schnittlauchröllchen auf dem Gratin verteilen und fertig ist die deftige Hauptspeise mit unserem Austernseitling.



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